秋の夜長は味噌のことで頭がいっぱい!? 居ても立っても居られないから、大島で麦味噌作りに勤しんだ話。

みなさんこんにちは。計画的に無計画に生きる男 浪方(ナミカタ)です。 今年も残すところ100日を切ってしまいましたね。みなさま何かやり残したことはないでしょうか。味噌作りは、年内に済ませましたか?僕はまだでした。 そんな …

みなさんこんにちは。計画的に無計画に生きる男 浪方(ナミカタ)です。

今年も残すところ100日を切ってしまいましたね。みなさま何かやり残したことはないでしょうか。味噌作りは、年内に済ませましたか?僕はまだでした。

そんな折、大島で手作り味噌を担当している奥さま方に

取材来てよ!手作り味噌の魅力を「ばりぐっど」で伝えてよ!

という熱烈なオファーをいただき、残暑落ち着いてきたころ、大島に味噌作りへ行ってきました。今日は、そのお話です。

お邪魔したのは、大島で味噌を手作りしている大島「SOY-ne」ソイーネ)。
「Soy(大豆)」と「いいね!」の造語でできた、Soy-ne。なんとも素敵な響きです。

大島「SOY-ne」は昭和47年に出来た「大島生活改善グループ」から、約11年前にいまの加工所を引き継ぎ、現在まで活動を続けているそう。

到着早々、工場の前から良〜い香りが漂ってきました。どうやら、麦味噌作りの真っ最中。ちょうど、原料の麦が蒸しあがったみたい。

大量の麦に圧倒される隙もなく、

着くなり早々、

蒸しあがった麦の粗熱を取ってくれと頼まれました。笑

蒸しあがった麦たちとの距離を、一気に縮められ、

“ソイーネ特命・手早くしゃもじでほぐす係”に就任しました。

ある程度ほぐし終わったら、

最後に素手で、さらに細かくほぐします。

 

味噌作りは時間との勝負。

息つく間もなく、

 

粗熱の取れた麦から順に、次の工程へ。

今度は、「麹菌を振りかける係」への異動が命じられました。

優しく振りかけたら、全体に麹菌を行き渡らせるのが、私の役割です。

麹菌の散布にムラがあると、その後の発酵に影響が出てしまうそう。
最後は、こちらのボスに助けてもらいました。

麦たちに麹菌が均一に回ったら、発酵までの最終段階。良質な麹菌が住み着いている先代から受け継いだ大事な『もろぶた』に、


麦たちを丁寧に敷き詰めていきます。

表面に凹凸をつけて空気に触れさせてやることが、味噌なんだとか。


こんな感じ! 麹菌が全体に回って発酵が進むと、麦から麦麹に進化し、「花が咲く」そう。麦から麦麹になるまでには、2日ほどかかります。

 


このまま、およそ2日間。麦麹への進化を待ちます。
(花、咲くかな・・)

 

2日後・・・

 

午前7時。
おはようございます。今日は早朝からSoy-neにやってきました。
発酵の済んだ麦たちとの対面の日です。


ボスが来る前に、麦の発酵具合を確かめます。
さてさて、『花』は咲いているでしょうか。。

そういえば、発酵が進むと熱が発生して暖かさを感じるって、ボスが言ってたっけ。

おっ!優しいぬくもりが伝わって来る。暖かさ、OK!

湯気もうっすら出ています。これはいい感じ!

手に取ってみると、発酵した麦は塊になってゴツゴツしていました。
そして表面を見てみると、確かにフワフワと白い綿のような、かわいい花が…!
麦麹に進化!

塊になっている麦麹は、これまた前回同様に素手で細かくほぐします。

作業に夢中になっていたら、いつのまにMY BOSS到着。


麦の発酵具合を確かめるボスのオーラに、声をかけるタイミングが見つかりません。

ふと他に目をやると、ふやけた大豆が大量に置いてありました。


とりあえず、ふるさと納税撮りをして、

食べちゃいました。

(ほくほくで、美味しい。)

 

おふざけはここまで。
いつまでも誰かの指示を待っていたら、今の時代 生き残ることはできませんよね。

 

ふざけていたふやけていた大豆を

機械に通して、

「うにょうにょ出す係」に、


立候補(からの即当選)。

大量の大豆が、あっという間にミンチ状になっていきます。
(機械ってすごい。)

ミンチ状になった大豆は、ボスのサポートを借りながら、

混合機に流し込みます。

麦麹と

ダイヤソルトの塩も一緒にいれます。

数分後。うまく混ざり合った材料が機械から出て来ました。

これが醗酵すると味噌になるらしいのですが、この見た目からは未だ想像できません。

なにやら、出て来た将来の味噌候補をおもむろに持つボス。

何かを狙ってる・・?

ドーーン!!

すごい衝撃・・。
これは味噌作りの大事な工程!これで、味噌団子の中の空気を抜いていくそう。

結構難しい作業らしいのですが、ボスから「味噌団子空気抜き係」に任命されました。

コツは、手首のスナップらしいです。

ビュンっ!

狙い通り、綺麗に投げ込めました。

すべての味噌団子の詰め終わったら、表面を平らに整えます。

このまま約3ヶ月間、熟成させたら完成です。出来上がりが楽しみです。

 

今回取材をした大島「SOY-ne」の手作り味噌は、以下で販売されています。

「直売所よかところ」 西海町木場郷490 TEL 0959-32-1101
「長崎西彼農協グリーンセンター」 西彼町小迎郷2819-1 TEL 0959-29-7090

ありがとう、大島「SOY-ne」のみなさま。

また、行きまーす!

終わり。

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